广东肠粉酱汁的做法配方怎么做?


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“我们一家老少都很爱吃肠粉,节假日大鱼大肉多,肠粉比较清淡解腻,口感鲜嫩,可以调剂一下口味。”陆峰说,他的拿手菜就是韭黄鲜虾肠和虾味肉末肠,并且酱汁是一绝,由18种香料调成。

广东肠粉酱汁的做法配方怎么做?

米浆和馅料同时蒸熟

火候是关键

陆峰介绍,做广式肠粉,先得做米浆。用水浸泡大米至少一个小时,泡得米发胀,才放入电石磨磨成米浆,“一般的家庭可能没有磨米浆的石磨,可以到菜市场碾米粉来调米浆,实在嫌麻烦也可以买现成的粉皮,但口感、亮度和韧度都没有用石磨磨出来的米浆好。”

陆峰说,他是广式肠粉的忠实粉丝,在广州工作期间,还专门去煌旗小吃培训学习,学习了一个礼拜的肠粉制作。

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米浆磨好后,就需要上锅蒸了。

广式肠粉有个特点,米浆和馅料是同时蒸熟的,这就非常讲究火候。陆峰说,做韭黄鲜虾肠需要买新鲜的虾,提前把虾壳剥掉,再放少许生粉和料酒等调料腌制半个小时,生粉可以让肉质更加滑嫩。

虾味肉末肠则需要把虾皮、瘦猪肉、香菇剁碎爆炒,同样放料酒腌制半个小时。米浆可以架在开水锅里的不锈钢圆托盘上摊开,摊之前先在托盘上均匀地抹一层油,等水开了,靠锅里水蒸气的温度,快速地抖动托盘。

当米浆开始成形并略微变色,就在米浆上撒上馅料,大约1分钟,米浆和馅料就同时熟了。把米浆两头卷起,包裹馅料成肠状,肠粉就做好了。做一条肠粉大约3分钟,非常方便快捷。

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秘制酱加筒骨汤和香料

味道更鲜美

好的肠粉还需要酱汁来配,淋上美味的酱汁才能使鲜香滑嫩的肠粉锦上添花。陆峰表示,他做的肠粉只配黄皮酱和酱汁,黄皮酱在市场上可以买到,但酱汁却是自己独家秘制,需要放18种香料,并且用筒骨熬制酱汁的汤底。

“我做的酱汁是用超市卖的瓶装酱油打底,再配上筒骨汤底,加入八角、桂皮等爆炒香料”,关于18种香料的调配方法,陆峰表示这是他的独家秘制,制作比较繁琐,一般家庭制作,只需要注意加上筒骨汤和酱油,味道就很鲜美了,“酱汁的调配比,大约是三分之二的筒骨汤,配三分之一的酱油”。

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“肠粉易于消化,营养丰富,老少皆宜。吃肠粉,通常可配上一碗艇仔粥,冷热相宜,口感互补,那真是早餐绝配。”陆峰感叹道。

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